Feinschmecker Restaurants setzen auf Naturbelassenheit

Es gibt einen neuen Trend im Bereich der Spitzengastronomie. Einheimische Produkte werden gegenüber teuren importierten Waren bevorzugt verarbeitet. Dies kommt der Frische und der Qualität zugute.

Ob Zander, Heilbutt oder Salzwiesenlamm, die Haute Cuisine ist dank der populären Kochsendungen in aller Munde. Passionierte Gourmets wissen die Qualität eines hervorragenden Fünf-Gänge-Menüs zu schätzen. Entscheidend ist dabei weniger die Exklusivität der Zutaten als die Frische der Produkte und deren professionelle Verarbeitung. Es müssen nicht unbedingt Austern oder Blattgold sein.

Die Restaurants berühmter Hotels sind bekannt für ihre internationalen Sterneköche, deren Speisekarten die Produkte des jeweiligen Landes zum Inhalt haben. Viele Köche setzen zugunsten der Qualität zunehmend auf kurze Transportwege. Verarbeitet werden Obst und Gemüse der Saison und vor allen Dingen aus der Region. Heimische Fischsorten werden Meeresfrüchten aus exotischen Gewässern vorgezogen. Das Geschmackserlebnis geht mittlerweile einher mit dem Erhalt von Vitaminen und dem verstärkten Einsatz von Kräutern anstelle von Salz. Der allgemeine Trend zu Bioprodukten hat ebenfalls Einzug in die Küchen der Spitzengastronomie gehalten.

Ein Menü besteht in der Regel aus Vorspeise, Zwischengericht, Hauptgericht, Käse und dem Dessert, wobei die Gerichte harmonisch aufeinander abgestimmt sind. Im Bereich der Suppen erfahren die feinen Consommés ihre Renaissance. Früher als klassische Kraftbrühe und Arme-Leute-Essen bekannt, wird eine Consommé unter Zugabe von Rindfleisch und diversen Gemüsesorten mindestens drei Stunden gegart, bis sie durch ein Sieb geschüttet und über Nacht kalt gestellt wird. Die erkaltete Fettschicht wird nun abgehoben, die Brühe leicht erhitzt und zusammen mit weiteren raffinierten Zutaten als Zwischengang serviert.

Die neuen Kreationen der Küchenchefs basieren oft auf scheinbar gewagten Geschmackskombinationen. Dass Schokolade unter Verwendung von Chili hergestellt wird, ist dabei nicht mehr neu. Ungewöhnlich ist es schon eher, Ziegenkäse mit einem Sorbet aus Früchten und Essig oder Rote-Beete-Suppe mit Datteln und Räucheraal zu servieren. Innovativ sind gänzlich vegetarische Menüs und die Wiederentdeckung der heimischen Wurzelgemüse. Karotten und Schwarzer Rettich werden ebenso auf die Karte gesetzt wie die Kartoffel.